Gisten

Het wort wordt gefilterd en gekoeld. Om de kans op bacteriën te minimaliseren, moet het koelproces zo snel mogelijk plaatsvinden. De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur (ongeveer 5°C) duurt de gisting langer en dan krijg je ondergistend bier. Als het bier niet verder wordt gekoeld dan tot kamertemperatuur, vindt er snelle gisting plaats. Dit wordt bovengistend bier genoemd.

Gist en lucht wordt na het koelen toegevoegd. Gistcellen hebben voor hun reproductie zuurstof nodig, vandaar dat er lucht toegevoegd wordt. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alchohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Dit wordt de hoofdgisting genoemd.

Op dit moment is er voor het eerst sprake van bier! Jongbier is bier dat maar één keer gegist wordt. Dit product heeft weinig smaak, noch koolzuur. Daarom moet het nog een keer gegist worden. De tweede gisting wordt lageren genoemd. Dit proces gebeurt in gesloten kuipen, zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en het bier prikkelend en bruisend wordt. Hoewel de meeste brouwers tegenwoordig gebruik maken van grote metalen kuipen, worden traditioneel eikenhouten vaten gebruikt. Deze vaten geven smaak aan het bier en bepalen het karakter ervan. De unieke kwaliteit van Belgische bieren is te danken aan deze oude rijpingsmethode.